Wetzstahl

Beim Wetzstahl handelt es sich um ein Gerät, um Klingen nachzuschärfen. Generell besteht der Wetzstahl aus einem runden oder ovalen Schleifstab und einem Handgriff.
Je nach Modell und Ausführung ist der Schleifstab ist unterschiedlich strukturiert und beschichtet.
Mit dem Wetzstahl können Messer kontinuierlich scharf gehalten halten – Profis unter den Köchen nutzen ihn beispielsweise vor jedem Gebrauch ihrer Küchenmesser.

Eine richtig abgenutzte oder sogar beschädigte Klinge kann man damit allerdings nicht schärfen.
Für einen verloren gegangenen Grundschliff einer Klinge benötigt man dann eher einen Schleifstein oder ein elektrisches Schleifgerät.
Der Grund dafür ist, dass der Wetzstahl im Gegensatz zu den anderen Schleifgeräten nur eine äußerst geringe Menge an Material von der Messerklinge abträgt und daher für einen Grundschliff nicht geeignet ist.

Die grundsätzliche Handhabung von Wetzstahl

Der Wetzstahl hat die Funktion die Stahlkante einer Messerklinge durch das Darüberstreichen wieder Aufzurichten, da diese sich mit der Zeit umlegt. Das Messer soll beim Wetzen in einem Winkel von 15-20° am oberen Ende des Stahls anliegen und mit lockeren und zügigen Bewegungen von oben nach unten abgezogen werden. Bei der Bewegung nach unten Richtung Handgriff wird das Messer außerdem vom Klingenenden zur Klingenspitze hingezogen. Den Wetzstahl hält man am besten vor dem Körper in einer Hand mit der Spitze nach oben.

Den richtigen Winkel der Messerklinge zum Stahl bekommt man ganz gut hin, wenn man die Klinge in gedachten 90° auf den Stahl aufsetzt und dann das Messer um die Hälfte des Winkels, also 45° neigt. Danach neigt man das Messer noch einmal um die Hälfte des nun entstandenen Winkels. Fertig. Los geht’s mit dem Wetzen. Mehr als 2-3 Durchgänge pro Klingenseite sollten nicht nötig sein. Ansonsten muss doch auf ein anderes Schleifgerät zurückgegriffen werden.

Empfehlenswerte Wetzstähle

WMF Wetzstahl Spitzenklasse
Wüsthof 4463 Wetzstahl
Dick Dickoron

Beim WMF Wetzstahl aus der Spitzenklasse Plus Serie handelt es sich um einen runden Wetzstahl, der sich hervorragend zum regelmäßigen Abziehen von Küchenmessern mit geradem Schliff eignet. Die Gesamtlänge beträgt etwa 36cm – die Länge der „Klinge“ selbst 23cm.

Der Wüsthof 4463 Wetzstahl des Herstellers Wüsthof Dreizack Solingen ist mit einem 23cm langen runden Schärfstab zum regelmäßigen Nachschärfen von Messern ausgestattet. Die Gesamtlänge einschließlich des Griffes beträgt dabei insgesamt 35,5cm.

Der Dick Dickoron Wetzstab ist ein besonders hochwertiger Stahl, welcher sich dank Saphierzug (samtweiches Abziehen und Schärfen) für ein langes und verschleißarmes Arbeiten eignet. Die Gesamtlänge beträgt ca. 40cm, wobei etwa 30cm auf den Stahl selbst fallen.

Gibt es bei den Wetzstählen verschiedene Arten?

Wetzstahl ist nicht gleich Wetzstahl. Auch wenn der Name etwas irreführend scheint, besteht nicht jeder Wetzstahl aus Stahl. In der Regel ist der runde oder ovale Schleifstab aus Stahl gefertigt, mit einem Härtegrad zwischen 60 und 70 HRC. Dabei sind viele Wetzstähle zusätzlich gehärtet, verchromt oder mit Diamantstaub beschichtet und erreichen dadurch einen höheren Härtegrad. Zu den robustesten und langlebigsten Wetzstählen überhaupt gehört der Wetzstahl mit einer Wolfram-Carbid-Beschichtung.

Stahl – Wetzstäbe

Diese Wetzstähle weisen in etwa die gleiche Härte wie die zu schleifenden Messer auf und dienen damit in erster Linie zum Erhalt der Klingenschärfe eines Messers. Stumpfe Messer können man mit diesem Wetzstahl nicht geschärft werden, sondern eignet sich zum Bearbeiten polierter Schneiden, wodurch die Schneide des Messers geschont wird und ein unnötigen Verschleiß zu vermindert werden kann.

Keramik – Wetzstäbe

Diese Wetzstähle ähneln in ihrem Aufbau den klassischen Wetzstählen aus Stahl. Nur ist bei ihnen der Stab aus Keramik. Die Besonderheit dieser Wetzstähle ist, dass sie zum einen wie ein Schleifstein etwas mehr Material abtragen, da die Keramik härter ist als der Stahl einer Messerklinge. Zum anderen richten auch sie, wie der Stahlwetzstab, den Grad der Schneide Ihres Messers wieder auf.

Diamant – Wetzstäbe

Der Kern der Diamant-Wetzstäbe besteht im Kern aus massivem rostfreiem Edelstahl. Dieser ist je nach Größe mit bis zu 2 Millionen Diamantkörnern beschichtet. Durch ihren hohen Härtegrad tragen Diamant – Wetzstäbe schnell und mehr Material von der Klinge ab. Außerdem ist die Diamantbeschichtung dieser Wetzstähle sehr anfällig für Ausbruch und daher nicht so lange haltbar.

Wetzstähle werden nicht nur nach ihrem Werkstoff unterschieden, sondern auch danach, ob sie bei einer Messerklinge Material erhaltend oder abtragend wirken.

Material erhaltende Wetzstähle

Diese Wetzstähle bestehen aus Stahl und werden auch „richtende“ Wetzstähle genannt, weil sie während des Wetzens von der Klinge Ihres Messers kaum oder gar kein Material abtragen. Diese Wetzstähle sind in vielen Haushalten zu finden, da sie überall erhältlich und recht günstig sind.

Material abtragende Wetzstähle

Zu dieser Kategorie, welche auch spanende Wetzstähle genannt werden, gehören die grob strukturierten Stahlwetzstähle sowie die Keramik- und Diamantwetzstähle. Material abtragende Wetzstähle besitzen sogenannte Züge, welche mit Hilfe einer speziellen Maschine in den Wetzstahl eingearbeitet werden. Die Züge unterteilt man in grob, fein und mikrofein. Keramik- Wetzstähle tragen im Gegensatz zu ihren Kollegen am wenigsten Material ab und sind somit schonender in der Bearbeitung der Messerklinge.
Eine Kombination aus Keramik und Diamant Wetzstahl bietet zusätzliche Möglichkeiten in der Bearbeitung Ihrer Messer. Auch solche Geräte werden angeboten.

Welcher Wetzstahl ist nun für welches Messer der richtige?

Man kann mittlerweile prinzipiell alle Arten von Messern mit dem Wetzstahl bearbeiten. Nicht nur Ihre Küchenmesser, sondern auch Jagd- und Taschenmesser kann man mit dem Wetzstahl scharf halten. Selbst für die japanischen Messer gibt es mittlerweile geeignete Wetzstähle wie den Keramik–Wetzstahl. Zu beachten ist dabei jedoch immer: Der Wetzstahl dient zum scharfhalten der Messer, der Schärstahl zum Schärfen der Messer!